تُعد درجة حرارة تسوية اللحوم من العوامل الأساسية لضمان سلامة الغذاء وجودته، وتختلف درجة الحرارة المطلوبة حسب نوع اللحم ومستوى النضج المرغوب، وغالبًا ما يتم قياسها من خلال نواة اللحم، فالوصول لدرجة الحرارة المناسبة يضمن القضاء على البكتيريا الضارة وتحقيق نضج مثالي.
درجة حرارة تسويات اللحوم
1-اللحوم الحمراء
عند طهي شرائح أو قطع كاملة من اللحوم الحمراء، فإن وصولها إلى 145 درجة فهرنهايت (62.8 درجة مئوية) يعتبر كافيًا، بشرط تركها لترتاح لمدة 3 دقائق على الأقل. هذه الفترة تسمح باستمرار الحرارة في العمل على قتل البكتيريا، كما تُسهم في توزيع العصائر بشكل أفضل، ما يعزز الطعم والقوام.
اللحوم الحمراء عادة أكثر أمانًا من المفرومة، إذ تتركز البكتيريا في السطح الخارجي فقط، ما يجعل الطهي الجيد كافيًا للتخلص منها. لذلك يُنصح بتغطية اللحم بعد الطهي بورق الألومنيوم للحفاظ على حرارته وضمان جودته.
2-لحم الدواجن
يجب دائمًا طهي الدواجن إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 165 درجة فهرنهايت (73.9 درجة مئوية)، سواء كانت كاملة أو مطحونة. فالدواجن غير المطهوة جيدًا قد تحمل بكتيريا خطيرة مثل السالمونيلا والكامبيلوباكتر.
وبسبب كثافة تكوينها، يمكن للبكتيريا أن تنتشر في مختلف أجزاء الدواجن، لذا من الضروري استخدام مقياس حرارة لضمان وصولها للدرجة الآمنة. الاعتماد على اللون أو العصائر الشفافة ليس كافيًا.
3-اللحم المفروم
اللحم المفروم مثل لحم البقر أو الضأن يتطلب طهيًا حتى 160 درجة فهرنهايت (71.1 درجة مئوية). الفرم يوزع البكتيريا في كل أجزاء اللحم، ما يستوجب تسوية دقيقة. ويشمل هذا البرغر، الكفتة، وأي وصفة تحتوي على لحم مفروم.
لضمان الأمان الغذائي، يجب توزيع الحرارة بشكل متساوٍ، واستخدام مقياس حرارة للتأكد من بلوغ درجة التسوية المطلوبة.
4-وجبات متنوعة من اللحم
عند طهي ضلع الخروف أو صدر العجل، يجب أن تصل درجة الحرارة إلى 62 درجة مئوية، مع الانتظار ثلاث دقائق بعد الطهي لضمان الأمان. أما فيليه السمك فيحتاج لنفس الدرجة لضمان نضجه والتخلص من البكتيريا.
في المقابل، تتطلب كفتة العجل ووجبات البيض درجة حرارة تصل إلى 71 درجة مئوية، حتى وإن بدت ناضجة. أما كفتة الديك الرومي أو الدجاج، فتحتاج إلى 73 درجة مئوية لضمان السلامة الكاملة.
طريقة تخزين اللحوم في المُبرد
تخزين اللحوم والدواجن بطريقة صحيحة يحافظ على جودتها ويمنع التلوث. يُمكن تخزين الدواجن غير المطهية في الثلاجة ليومين إلى ثلاثة، وفي الفريزر حتى تسعة أشهر للقطع وسنة كاملة للدواجن الكاملة.
اللحم المفروم يمكن حفظه في الفريزر لمدة 3 إلى 4 أشهر، بينما تحتفظ شرائح اللحم بجودتها من 4 إلى 12 شهرًا حسب النوع. بعد الطهي، تُحفظ اللحوم في الثلاجة من 3 إلى 4 أيام، وفي الفريزر من شهرين إلى ستة أشهر.
لون اللحم قد يدل على نضجه، لكن المعيار الأدق هو استخدام مقياس حرارة داخلي موثوق.
كيفية تسريع طهى اللحوم
وصول اللحم إلى درجة حرارة الغرفة
ترك اللحم خارج الثلاجة ليصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي يساعد على طهيه بشكل أسرع وأكثر تساويًا. هذا الإجراء يُقلل من وقت الطهي ويحافظ على العصائر الطبيعية داخله.
جعل الحرارة عالية
استخدام حرارة مرتفعة في البداية يُسرّع من الطهي ويكوّن قشرة لذيذة على السطح، ولكن يتطلب مراقبة جيدة لتجنب جفاف اللحم. يُمكن تقليل الحرارة لاحقًا لاستكمال النضج الداخلي بدون التأثير على الطراوة.
إضافة الصلصات الحمضية
المكونات الحمضية مثل الخل أو عصير الليمون تسرّع من الطهي عبر تليين الألياف البروتينية. نقع اللحم في تتبيلة حمضية يُحسن النكهة ويقلل من وقت الطهي.
اختيار الأدوات الصحيحة
استخدام أدوات الطهي المناسبة مثل المقالي الثقيلة أو الصواني المناسبة للفرن يساعد على توزيع الحرارة بشكل متساوٍ، مما يؤدي إلى طهي أسرع وأفضل. كما أن استخدام الغطاء والملقط يُعزز النتيجة.
ضرب اللحم بالمطرقة
تليين اللحم باستخدام المطرقة أو ظهر السكين يُقلل من سماكته ويُسرّع من طهيه. كما يجعل اللحم أكثر طراوة وأسهل في المضغ والهضم.
قطع اللحوم إلى قطع صغيرة
تقطيع اللحم إلى أجزاء صغيرة يزيد من مساحة تعرضه للحرارة، ما يُسرّع الطهي ويضمن نضجًا كاملاً، خصوصًا في الوصفات السريعة مثل القلي والشواء.
إضافة الماء
إضافة القليل من الماء أثناء الطهي يُولّد بخارًا يُساعد على تسوية اللحم من جميع الجوانب، كما يُحافظ على رطوبته ونكهته الطبيعية.
تحريك اللحم بانتظام
تقليب اللحم باستمرار خلال الطهي يُوزع الحرارة ويمنع الطهي غير المتساوي. كما يُحافظ على العصائر داخل اللحم ويمنع التصاقه بالأدوات.
الفرن المسبق التسخين
تسخين الفرن قبل وضع اللحم فيه يُسرّع من طهيه ويُساعد على تكوين طبقة خارجية مكرملة، تحافظ على الطراوة والعصارة الداخلية.
