تُعد بكتيريا اللحوم من التهديدات الخطيرة التي تؤثر على سلامة الغذاء والصحة العامة، والليستيريا هي نوع من البكتيريا الشائعة التي تنمو في اللحوم الطازجة والمعالجة، حيث يمكن أن تسبب التسمم الغذائي عند استهلاكها بكميات كبيرة.
ومن الضروري نكون مدركين وحذرين عند التعامل مع الأغذية لتجنب مخاطر التسمم الغذائي وضمان صحة الجميع، لذا نستعرض لكم في من خلال هذا التقرير أبرز أنواع بكتيريا اللحوم الحمراء الخطيرة، إلى جانب طرق علاجها والوقاية منها.
أنواع بكتريا اللحوم القاتلة
بكتيريا الليستريا
تُعتبر بكتيريا الليستريا المولدة للخلايا الوحيدة (Listeria monocytogenes) من الأنواع الخطيرة التي تدخل جسم الإنسان عبر تناول طعام ملوث أو ملامسة أسطح ملوثة. اكتُشفت لأول مرة في عام 1911 وسُميت تكريمًا للجراح البريطاني جوزيف ليستر عام 1940.
تنمو هذه البكتيريا بسرعة في الكبد، وتنتقل إلى مجرى الدم، مما يهدد الدماغ، الحبل الشوكي، والجهاز الهضمي. تُسجل الولايات المتحدة حوالي 160 ألف إصابة سنويًا بداء الليستريات، مما يجعله خطيرًا بشكل خاص على كبار السن، النساء الحوامل، وأصحاب المناعة الضعيفة.
تظهر أعراض هذا الداء في صورة الحمى، التعب، آلام العضلات، الصداع، وتيبس الرقبة. في الحالات الشديدة، قد تتطور الأعراض لتشمل النوبات وفقدان التوازن. كما يمكن أن يسبب شكله المعوي الإسهال والتقيؤ لفترة تصل إلى ثلاثة أيام. يُنصح بالحصول على رعاية طبية فور ظهور الأعراض.
يتم علاج العدوى باستخدام المضادات الحيوية في الحالات التي تهاجم أعضاء الجسم العميقة. يشدد مركز مكافحة الأمراض على أهمية النظافة الشخصية ويحذر من انتقال بكتيريا الليستريا عبر الأطعمة المصنعة مثل اللحوم الجاهزة، النقانق، الجبن الطري، وكذلك عبر الخضروات مثل الكرفس، الملفوف، البطيخ، وأيضًا منتجات الحليب غير المبستر والمثلجات.
بكتيريا الإشريكية القولونية
في دراسة حديثة شملت 58 عينة من لحوم الماشية والدجاج الخام المخصصة للاستهلاك البشري، بالإضافة إلى 15 عينة من لحوم الكلاب النيئة المعتمدة على الدجاج، أظهرت النتائج وجود نسبة مرتفعة من بكتيريا الإشريكية القولونية المقاومة للمضادات الحيوية الأساسية. هذه المقاومة تجعل علاج العدوى أكثر تعقيدًا، مما يزيد من احتمالية دخول المصابين إلى المستشفى وارتفاع معدل الوفيات.
أظهرت لحوم الدجاج المعدة للاستهلاك البشري مستويات مقاومة مثيرة للقلق، حيث تبين أن جميع العينات مقاومة للسبيكتينومايسين والستربتومايسين، بينما كانت 47% منها مقاومة للفلوروكينولونات. في المقابل، سجلت لحوم الضأن والبقر غير المطهية نسب مقاومة تراوحت بين 27% و40%.
تؤكد النتائج على أهمية الالتزام بطرق التنظيف السليمة عند التعامل مع اللحوم النيئة لتجنب التسمم الغذائي والحد من انتشار البكتيريا في المنازل.
بكتيريا الإيشريشيا كولاي
تُعد بكتيريا الإيشريشيا كولاي من أخطر أنواع بكتيريا اللحوم الحمراء المنتشرة طبيعيًا في البيئة. تشكل هذه الكائنات مصدر قلق صحي بالغ بسبب قدرتها على إفراز سموم تؤدي إلى آلام المعدة والإسهال والقيء.
وفقًا لمراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها، تبدأ الأعراض عادة في الظهور بعد ثلاثة أيام من الإصابة. في 5-10٪ من الحالات، قد تتطور الأمور إلى مضاعفات خطيرة مثل الفشل الكلوي.
السالمونيلا
السالمونيلا هي واحدة من أكثر أنواع البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي شيوعًا. تعيش هذه البكتيريا في أمعاء البشر والحيوانات، بما في ذلك الطيور. تنتقل العدوى عادة عن طريق استهلاك لحوم الدواجن أو البيض ومنتجاته التي لم تُطه جيدًا. كما يمكن العثور عليها في اللحوم الحمراء والحليب غير المبستر.
تشمل أعراض العدوى الغثيان، القيء، الإسهال، والحمى التي تظهر عادةً خلال فترة تتراوح بين 6 ساعات و6 أيام بعد تناول الطعام الملوث. قد تؤدي الإصابات الشديدة إلى مضاعفات خطيرة مثل التهاب المفاصل التفاعلي أو التهاب السحايا، لا سيما لدى الأطفال وكبار السن والأفراد ضعيفي المناعة.
كامبيلوباكتر جيجوني
تُعتبر بكتيريا كامبيلوباكتر جيجوني سببًا رئيسيًا للتسمم الغذائي ويوجد عادةً في الدواجن النيئة أو المطهية بشكل غير كافٍ، بالإضافة إلى الحليب غير المبستر والمياه الملوثة.
طريقة التخلص من بكتيريا اللحوم
غسل اليدين بشكل صحيح
إن غسل اليدين بفعالية يمثل خط الدفاع الأول ضد بكتيريا اللحوم النيئة وأسطح العمل والأطعمة المختلفة. يُنصح بغسل اليدين لمدة لا تقل عن 20 ثانية باستخدام الماء والصابون، مع التأكد من تنظيف جميع أجزاء اليدين، بما في ذلك بين الأصابع وتحت الأظافر، لضمان إزالة الجراثيم والبكتيريا التي قد تنتقل خلال التعامل مع اللحوم.
هذه العادة البسيطة ولكنها حيوية ينبغي أن تُمارس بانتظام قبل البدء بالطهي وبعده، لتجنب انتقال أي بقايا ضارة إلى أدوات المطبخ أو الأطعمة الأخرى الجاهزة للاستهلاك.
تعقيم أدوات الطهي
بينما قد يكون الغسل بالماء والصابون كافياً لإزالة كمية من الجراثيم، إلا أن التعقيم يظل أمراً ضرورياً للقضاء عليها بشكل كامل ومنع انتقال بكتيريا اللحوم المسببة للأمراض.
لتحقيق تعقيم فعال، يُفضل استخدام محاليل مطهرة معتمدة تحتوي على مواد مضادة للبكتيريا أو الاستعانة بغسالات الأطباق التي تستخدم درجات حرارة عالية قادرة على قتل هذه الجراثيم. ويُنصح بالاهتمام بشكل خاص بتعقيم أدوات مثل ألواح التقطيع والسكاكين والأواني التي كانت على اتصال مباشر باللحوم النيئة لضمان سلامة إعداد الطعام وخلوه من الملوثات.
فصل اللحوم
لعزل اللحوم النيئة وتقليل احتمالية انتقال البكتيريا إلى الأطعمة الأخرى، يُوصى بوضعها في أكياس منفصلة عند التسوق، بعيداً عن المنتجات الطازجة كالفواكه والخضروات أو الأطعمة الجاهزة للاستهلاك. كما يُفضل شراء اللحوم في آخر جولة التسوق لاحتفاظها بحرارتها الباردة لأطول فترة ممكنة.
عند العودة إلى المنزل، يجب تبريد اللحوم فوراً وتخزينها بطريقة تمنع تسرب السوائل منها إلى بقية المواد الغذائية. ولتحقيق ذلك، تُعد الحاويات المحكمة الإغلاق أو الأكياس البلاستيكية المقاومة للتسرب طريقة موثوقة لتقليل خطر انتقال البكتيريا.
تخزين اللحوم
التخزين السليم للحوم داخل البراد يلعب دوراً محورياً في منع التلوث البكتيري المتبادل بينها وبين الأطعمة الأخرى. يُنصح بوضع اللحوم النيئة في حاويات مغلقة بإحكام أو أكياس بلاستيكية متينة لمنع تسرب السوائل، مع تخزينها دائماً في الجزء السفلي من البراد حيث تكون درجات الحرارة أقل تغيراً وأكثر استقراراً.
ومن المهم مراقبة درجة حرارة البراد بانتظام لضمان بقائها تحت 4 درجات مئوية، وهي الدرجة المثلى لحفظ اللحوم بأمان.
طهي اللحوم
الطبخ على درجات حرارة مرتفعة هو الطريقة الفعالة للقضاء على البكتيريا الضارة وضمان أن اللحوم أصبحت آمنة للتناول. يُوصى باستخدام مقياس حرارة الطعام للتحقق من وصول درجة الحرارة الداخلية للحوم إلى المستوى المطلوب، الذي يختلف حسب نوعها.
على سبيل المثال، يجب طهي لحوم الدواجن إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 74 درجة مئوية، بينما تلزم درجات حرارة لا تقل عن 63 درجة مئوية لطهي لحم البقر أو الضأن. تضمن هذه الدرجات القضاء على بكتيريا مثل السالمونيلا والإي كولاي التي تسبب التسمم الغذائي، مع ضرورة تقديم الطعام المطهو فوراً أو تبريده بشكل صحيح إذا لم يُستهلك مباشرة.
تطهير الأسطح
تنظيف الأسطح التي لامست اللحوم النيئة خطوة أساسية لضمان القضاء على البكتيريا، لكن التنظيف بالماء والصابون وحده لا يكفي. يجب استخدام مواد تعقيم معتمدة للقضاء الكامل على الجراثيم من الأواني وألواح التقطيع وحتى الأحواض المستخدمة.
التطهير الفوري بعد كل استخدام للأسطح التي تلامست مع اللحوم يساعد في منع انتقال أي بقايا بكتيرية إلى أطعمة أخرى أو إلى اليدين، مما يضمن بيئة نظيفة وآمنة لتحضير الطعام.
