التعامل مع لحم الأضحية بطريقة صحيحة وحفظه بشكل صحي يعد من الأمور الأساسية التي قد يغفلها البعض، مما يؤدي إلى انخفاض جودته ويزيد من احتمالية تكاثر البكتيريا وفقدانه لقيمته الغذائية.
ولتجنب ذلك، ينصح بالرجوع إلى توصيات الخبراء والمختصين، حيث يقدمون إرشادات فعّالة للتعامل مع الذبائح وطرق حفظها بشكل يضمن السلامة وجودة اللحم لأطول فترة ممكنة.
ما هي عملية التيبس الرمي؟
تمر اللحوم بعد الذبح بظاهرة التيبس الرمي، وهي أول تغير يحدث للحم بعد ذبح الحيوان. يتمثل هذا التغير في مجموعة من التفاعلات الحيوية تبدأ بانقباض الأنسجة، واستنفاد إنزيمات الأكسدة في اللحم، مما يؤدي إلى تكوين حمض اللاكتيك الناتج عن تكسير الجليكوجين.
زتعد عملية التيبس الرمي ذات أهمية كبيرة، إذ ينتج عنها حمض اللاكتيك الذي يسهم بشكل فعال في حفظ اللحوم لفترات أطول، مع الحفاظ على طزاجتها طوال مدة التخزين.
إضافة إلى ذلك، فإن هذه العملية تجعل اللحم أكثر طراوة واستساغة، إذ تعمل على تحويل الأنسجة الخشنة وصعبة الهضم إلى أنسجة أكثر ليونة.
وعند تحويل اللحوم إلى منتجات أخرى تتطلب نسباً عالية من الملح، فإن وجود حمض اللاكتيك الناتج من التيبس الرمي يعزز من قدرة الملح على النفوذ إلى نسيج اللحم بشكل أفضل.
العوامل المؤثرة على عملية التيبس الرمي
عند ذبح الحيوان وهو في حالة إجهاد أو بعد رحلة سفر، فإن ذلك يؤثر بشكل كبير على عملية التيبس الرمي، مما يؤدي إلى تيبس ضعيف، لذلك من الضروري تقليل الإجهاد والتعب عن الحيوان قبل الذبح بفترة تصل إلى 12 ساعة. خلال هذه الفترة، يُفضل عدم تقديم الطعام له، ولكن يمكن السماح له بشرب الماء، حيث إن ذلك لا يؤثر على جودة اللحم.
مميزات عملية التيبس الرمي
من أبرز مميزات عملية التيبس الرمي أنها تعيق نمو الميكروبات بفضل البيئة الحامضية الناتجة عنها. لذلك، من الضروري تجنب طهي لحم الحيوان فور ذبحه، حيث سيكون طعمه غير مستساغ بسبب عدم دخوله بعد في مرحلة التيبس الرمي.
كيفية إتمام عملية التيبس الرمي
بعد ذبح اللحم، يفضل الامتناع عن تجميده أو طهيه إلا بعد مرور خمس ساعات على الأقل. يجب ترك اللحم في مكان جيد التهوية ونظيف، مع مراعاة غسل الذبيحة ثم تقطيعها. بعد ذلك، ينبغي فرد القطع على سطح نظيف للسماح لها بالتبريد والجفاف من أي مياه أو دماء، مما يضمن استكمال عملية التيبس بشكل صحيح. بعدها، يتم وضع قطع اللحم في أكياس نظيفة مع ترتيبها في الفريزر، مع ترك مسافات بين الأكياس لتجنب تراكم الرطوبة وضمان تجميدها بشكل جيد.
