تعد درجة حرارة طهي اللحوم عاملاً أساسياً لضمان سلامة الغذاء وجودته، وتتباين درجات الحرارة المطلوبة بحسب نوع اللحم ومستوى النضج المرغوب.
وفي العادة، يتم التحقق من درجة الحرارة بواسطة قياس مستوى حرارة نواة اللحم، لذا من الضروري أن يصل اللحم إلى درجة الحرارة المثلى لضمان القضاء على البكتيريا الضارة وتحقيق النضج المطلوب بشكل صحيح.
درجة حرارة تسويات اللحوم
اللحوم الحمراء
عند طهي اللحوم الحمراء كشرائح اللحم أو القطع الكبيرة، يكفي طهيها لدرجة حرارة داخلية تصل إلى 145 درجة فهرنهايت (62.8 درجة مئوية)، مع الالتزام بترك اللحم يرتاح لمدة لا تقل عن ثلاث دقائق قبل التقديم. هذا الوقت الإضافي يساعد في استمرار الحرارة بالقضاء على أي بكتيريا متبقية ويتيح توزيع العصائر بشكل متساوٍ داخل اللحم، مما يعزز النكهة ويحسن القوام.
تعد قطع اللحوم الحمراء أقل عرضة للخطر مقارنةً باللحم المفروم، حيث تكون البكتيريا عادةً على السطح الخارجي فقط، ومع الطهي الجيد تصل الحرارة إلى هذه المنطقة وتقضي عليها. وبالتالي، إذا كانت درجة الحرارة الداخلية أقل بقليل من المطلوب للحوم المفرومة، فإن وقت الراحة الإضافي يقلل من المخاطر بشكل كبير.
ولضمان أفضل النتائج من حيث الأمان والطعم، قم بتغطية اللحوم بورق الألومنيوم أثناء فترة الراحة بهدف الحفاظ على حرارتها الداخلية وتحقيق الطهي المثالي.
الدواجن
أما بالنسبة للدواجن، فإنه من الضروري طهيها لدرجة حرارة داخلية لا تقل عن 165 درجة فهرنهايت (73.9 درجة مئوية)، سواء كنت تطهو دجاجة كاملة أم أجزاء صغيرة منها. ذلك لأن الدواجن، إن لم تُطهى جيدًا، قد تحتوي على بكتيريا مثل السالمونيلا والكامبيلوباكتر التي تسبب أمراضًا خطيرة.
الطهي السليم يضمن القضاء التام على هذه البكتيريا، خاصة أن تكوين وكثافة لحم الدواجن يتيح تكوّن البكتيريا في مناطق متعددة داخل اللحم. لذا، سواء كنت تطهو دجاجًا كاملاً، أو صدر دجاج مقطعًا، أو طيورًا أخرى مثل البط أو الديك الرومي، فإن الوصول إلى درجة الحرارة الداخلية المناسبة هو العامل الأهم لضمان سلامة الطعام.
كما يُنصح باستخدام مقياس حرارة الطعام للحصول على قياس دقيق للحرارة بدلاً من الاعتماد على المظاهر الخارجية كتلون اللحم أو وضوح العصائر للتأكد من الطهي الآمن.
اللحم المفروم
يتطلب اللحم المفروم مثل لحم البقر أو الضأن اهتمامًا مُضاعفًا، إذ يجب طهيه حتى يصل إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 160 درجة فهرنهايت (71.1 درجة مئوية). تختلف هذه اللحوم عن القطع الكاملة حيث ينتقل أي تلوث على السطح الخارجي إلى جميع أجزاء المنتج أثناء عملية الفرم، ما يزيد من احتمالية وجود البكتيريا.
وبالتالي، لا بد من ضمان وصول الحرارة لكل أجزاء المنتج لضمان سلامته، خصوصًا عند طهي منتجات مثل البرغر أو الكفتة أو اللحم المستخدم في الصلصات والحشوات. استخدام مقياس حرارة اللحم يعتبر الطريقة الأدق للتحقق من تحقيق درجة الحرارة المطلوبة وضمان القضاء على أي مسببات مرضية داخل المنتج.
وجبات متنوعة من اللحوم
عند تحضير أطباق مثل ضلع الخروف أو صدر العجل، يُفضل طهوها حتى تصل درجة حرارتها إلى 62 درجة مئوية، مع الالتزام بتركها ترتاح لمدة ثلاث دقائق بعد الطهي لضمان القضاء على أي بكتيريا متبقية وتوزيع الحرارة بالتساوي.
أما السمك الفيليه فيحتاج للطهو بدرجة مماثلة لتحقيق الطهي الآمن مع الحفاظ على المذاق. وفي المقابل، يجب أن تنضج كفتة العجل ووجبات البيض لدرجة حرارة أعلى تبلغ 71 درجة مئوية لضمان التخلص من أي بكتيريا خطيرة.
تحضير كفتة الديك الرومي أو الدجاج يتطلب حذرًا أكبر، حيث يُوصى بطهوها لدرجة حرارة تصل إلى 73 درجة مئوية للقضاء التام على أي أنواع بكتيريا ضارة، مما يضمن وجبة آمنة وصحية تمامًا للاستهلاك.
طريقة تخزين اللحوم في المُبرد
تعتبر سلامة تخزين اللحوم والدواجن من الأمور الأساسية للحفاظ على جودتها ومنع التلوث البكتيري، ووفقاً للإرشادات الصحية، يمكن تخزين الدواجن غير المطهية في الثلاجة لمدة تتراوح بين يومين إلى ثلاثة أيام، بينما يمكن وضعها في الفريزر لفترة تصل إلى تسعة أشهر بالنسبة للقطع الفردية وسنة كاملة إذا كانت الدواجن كاملة.
وبالنسبة إلى اللحم المفروم غير المطبوخ، يبقى صالحاً وآمناً في الفريزر لمدة تتراوح بين ثلاثة إلى أربعة أشهر. أما شرائح اللحم غير المطبوخة فتتفاوت مدة تخزينها في الفريزر بين أربعة أشهر وحتى عام كامل بناءً على نوع اللحم.
عند الطهي، يمكن تخزين اللحوم والدواجن المطهية، بالإضافة إلى الأسماك، في الثلاجة لمدة تتراوح بين ثلاثة إلى أربعة أيام. أما إذا تم وضعها في الفريزر، فتظل صالحة للاستهلاك لمدة تتراوح بين شهرين إلى ستة أشهر.
والجدير بالذكر أن لون اللحم قد يعكس مؤشرًا على درجة نضجه، ولكن الطريقة الأكثر أماناً للتحقق من طهيه بشكل كامل هي قياس درجة حرارته الداخلية باستخدام مقياس حرارة موثوق.
كيفية تسريع طهى اللحوم
وصول اللحم إلى درجة حرارة الغرفة
لضمان الحصول على أفضل نتائج الطهي، من المستحسن ترك اللحم يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي. هذا الإجراء البسيط يمكن أن يؤثر بشكل كبير على وقت الطهي وجودته. عندما يُطهى اللحم مباشرة من الثلاجة، يبقى داخله بارداً، مما يتطلب وقتاً أطول لتسخينه والوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة للطهي.
ترك اللحم لبعض الوقت في درجة حرارة الغرفة يسمح بتوزيع الحرارة بشكل متساوٍ داخل القطعة، وهو ما ينتج عنه طهي أسرع وأكثر تساويًا. بالإضافة إلى ذلك، يساعد ذلك في الحفاظ على العصائر الطبيعية الموجودة داخل اللحم.
جعل الحرارة عالية
استخدام درجات حرارة عالية يعد طريقة مثالية لتسريع الطهي، لكنه يتطلب دقة في التحكم لتجنب جفاف أو احتراق اللحم. بدء الطهي بدرجات حرارة مرتفعة يساعد في تكوين طبقة خارجية مقرمشة وغنية بالنكهة، مع الحفاظ على العصائر داخل اللحم. هذه الطريقة تُعرف بـ”السير” وتكون مفيدة بشكل خاص عند طهي الشرائح السميكة.
مع ذلك، يجب مراقبة درجة استواء اللحم وتحريكه بانتظام لتفادي الاحتراق وضمان طهي متساوٍ. يمكن خفض الحرارة في نهاية الطهي لضمان النضج الكامل دون التضحية بالطراوة.
إضافة الصلصات الحمضية
استخدام الصلصات الحمضية كمادة منكهة مثل عصير الليمون أو الخل يساعد في تسريع الطهي، إذ تعمل الأحماض على تكسير البروتينات داخل اللحم، مما يجعله أنعم وأسهل في الطهي.
يمكن تحضير تتبيلة بسيطة تجمع المكونات الحمضية مع الأعشاب والتوابل المفضلة، وترك اللحم فيها لبضع ساعات قبل الطهي. هذا لا يعزز النكهة فحسب بل يقلل أيضاً من وقت الطهي ويجعل اللحم أكثر استجابة للحرارة.
اختيار الأدوات الصحيحة
الأدوات المناسبة تلعب دوراً رئيسياً في تحسين سرعة وجودة الطهي. اختيار المقلاة أو الصينية المثالية التي تحتفظ بالحرارة وتوزعها بالتساوي هو عنصر أساسي للنجاح.
الأدوات الصحيحة توفر درجة حرارة مستقرة تُسرّع عملية الطهي وتضمن توزيعاً متساوياً للحرارة. استخدام ملقط مناسب لتقليب اللحم يساعد في الحفاظ على العصائر الداخلية، كما أن استعمال الغطاء يساهم في الاحتفاظ بالرطوبة والحرارة، محققاً نتائج أسرع وأكثر طراوة.
ضرب اللحم بالمطرقة
استخدام المطرقة الخاصة بالشواء أو الحافة الخلفية للسكين يعتبر طريقة فعالة لتسريع الطهي. هذه التقنية تساعد في تليين الأنسجة وتخفيض سماكتها، مما يسمح للحرارة بالتغلغل بسرعة أكبر داخل القطعة.
كما أن ضرب اللحم يسهم في تفتيت الألياف القاسية، مما يجعل اللحم أكثر طراوة وسهولة في المضغ والهضم، فضلاً عن تقليل وقت الطهي عند العمل مع قطع أرق.
قطع اللحوم إلى قطع صغيرة
تقطيع اللحم إلى أجزاء أصغر يسرّع الطهي بشكل ملحوظ، حيث تصبح مساحة السطح أكبر وبالتالي تتغلغل الحرارة بشكل أسرع ومتساوٍ في القطع الصغيرة.
هذا الأسلوب مفيد خاصة للوصفات التي تتطلب طهياً سريعاً مثل القلي أو الشواء. وبالإضافة إلى تسريع الوقت، يوفر التحكم في حجم الحصص ويضمن وجبات متناسقة وسهلة التقديم.
إضافة الماء
إضافة كمية صغيرة من الماء إلى الصينية أو المقلاة يخلق بخارًا يعمل على تسريع طهي اللحم من كل الزوايا. المهم هو التحكم بكمية الماء بحيث لا يغمر اللحم كاملاً، مما يسمح بالطهو بالبخار مع الحفاظ على النكهة الطبيعية.
يمكن تطبيق هذه الطريقة عند الطهي على النار أو في الفرن، حيث يساعد البخار الناتج في الحفاظ على رطوبة وطراوة وجاذبية اللحم.
تحريك اللحم بانتظام
التحريك المستمر أثناء الطهي يضمن توزيع الحرارة بالتساوي على جميع أجزاء اللحم ويمنع التفاوت الحراري أو الاحتراق الموضعـي.
هذه الطريقة مفيدة بشكل خاص عند القلي أو الشواء، حيث يُسمح لكل قطعة بالتعرض للحرارة بالتساوي دون التصاق بالمقلاة أو الشواية. التحريك الدائم يحافظ أيضًا على العصارة الداخلية مما يحسن النكهة ويحقق نتائج طهي مثالية وبسرعة أعلى.
