تبدأ بعد الذبح مرحلة تجهيز اللحوم للاستهلاك، وتشمل عدة خطوات ضرورية لضمان جودة اللحم وسلامته، ومن أهم هذه الخطوات عملية التيبس الرمي، التي تحدث مباشرة بعد الذبح، وتؤثر بشكل كبير على طراوة اللحم ونكهته.
التيبس الرمي للحوم
تُعد عملية التيبس الرمي أول تحول تمر به اللحوم بعد الذبح، وتتمثل في انقباض الأنسجة العضلية نتيجة استهلاك الطاقة المخزنة داخلها، ما يؤدي إلى توقف العمليات الحيوية وانخفاض مرونة اللحم تدريجيًا.
تلعب هذه المرحلة دورًا مهمًا في تكوين حمض اللاكتيك، الذي يُساعد في الحفاظ على طزاجة اللحم لفترة أطول، ويُسهم في إبراز نكهته وتحسين مذاقه، إلى جانب دوره في منع تلف اللحم.
ولا تقتصر فائدة التيبس الرمي على تحسين الطعم فقط، بل تمتد أيضًا إلى تعزيز قدرة اللحم على امتصاص التتبيلات والملح، ما يجعله أكثر ملاءمة للطهي لاحقًا.
طريقة الحفاظ على اللحم بعد الذبح
تبريد الذبيحة
بعد الذبح، يُعد تبريد الذبيحة خطوة أساسية لضمان نضج اللحم بشكل طبيعي. يُفضل ترك الذبيحة في التبريد لمدة تصل إلى 24 ساعة، وهي فترة تسمح بارتخاء الأنسجة العضلية وتحسين قوام اللحم ونكهته.
يساعد هذا التبريد البطيء على تليين اللحم وتحسين طعمه، ما يُوفر تجربة طهي لذيذة ومميزة.
تجميد اللحوم
في حال عدم استهلاك اللحم مباشرة، فإن تجميده يُعد الخيار الأفضل للحفاظ عليه. ولضمان جودة التجميد، يجب اتباع خطوات دقيقة:
- التأكد من نظافة اللحم وجفافه قبل التجميد.
- تعبئة اللحم في أكياس محكمة الغلق مع تفريغ الهواء منها لتقليل التأكسد.
- تقسيم اللحم إلى كميات مناسبة للاستخدام اليومي، وتجنب تجميع كميات كبيرة في كيس واحد.
- ترتيب الأكياس داخل الفريزر مع ترك فراغات بينها لضمان تدفق الهواء البارد بشكل متساوٍ وسريع.
ما هي مدة التبريد والتجميد المناسبة؟
لضمان أفضل نتائج وحماية اللحم من التلف، يُنصح بتخزينه في الثلاجة أولًا للسماح بحدوث التيبس الرمي، وتجنّب غسله قبل التفريز. وتختلف مدة التخزين حسب نوع اللحم:
لحم الخروف: في الثلاجة يومين / في الفريزر 6 إلى 8 أشهر.
لحم العجل: في الثلاجة 3 إلى 4 أيام / في الفريزر 10 إلى 12 شهرًا.
اللحم الكندوز: في الثلاجة 3 إلى 4 أيام / في الفريزر حتى سنة.
اللحم المفروم: في الثلاجة يوم إلى يومين / في الفريزر 3 إلى 4 أشهر.
اللحم المطهو: في الثلاجة 3 أيام / في الفريزر حتى 3 أسابيع.
مزايا عملية التيبس الرمي للحوم
الحفاظ على جودة اللحوم
تُعد عملية التيبس الرمي من أهم مراحل حفظ اللحوم، إذ تُسهم في خلق بيئة حامضية طبيعية تمنع نمو البكتيريا الضارة وتحافظ على صلاحية اللحم.
ومن المهم ترك اللحم ليمر بمرحلة التيبس قبل الطهي، لأن الأنسجة العضلية تحتاج إلى وقت للتحلل الجزئي الطبيعي، ما يُعزز توزيع الرطوبة ويُحسّن القوام والطعم.
منع نمو البكتيريا الضارة
إلى جانب دورها في تحسين الطراوة والنكهة، تُساعد عملية التيبس الرمي على منع تكاثر البكتيريا الضارة، ما يقلل من احتمالية الإصابة بالتسمم الغذائي ويعزز السلامة الصحية للمستهلك.
